Oggi il Gastronomo racconterà il variegato mondo della Brassicaceae …
Questa famiglia, chiamata anche Cruciferae poiché i loro fiori di colore giallo sono composti da quattro petali sistemati a incrocio, è composta da circa tremila specie, principalmente piante erbacee, molte delle quali selvatiche. Nonostante queste innumerevoli specie ad essa appartenenti, solo poche vengono destinate alla coltivazione, tra le quali: Cavolo (Brassica oleracea) e sue varietà, Cavolo sedano (Brassica chinensis) da non confondere con il comune Sedano, Cavolo cinese (Brassica pekinensis), Rapa e Cima di Rapa (Brassica rapa), Ravanello (Raphanus sativus), Rucola (Eruca sativa), Senape… Queste crucifere furono tra le prime piante raccolte e coltivate dall’uomo occupando, dopo i cereali e le leguminose, un posto di primaria importanza nell’alimentazione. Il posto d’onore spettava al Cavolo, tanto che Plinio ne citò cinque varietà tra cui il Cavolo di Ariccia e Columella ne catalogò ben quindici. Questo ortaggio, in passato principale alimento di tutti i Romani, con l’evoluzione del gusto alimentare, nel periodo prossimo all’era cristiana, divenne prerogativa solo delle tavole dei contadini. Venne, infatti, sostituito nelle domus dai più raffinati broccoli e germogli di cavolo, che arrivarono a costare anche dieci volte tanto. In quegli anni la gastronomia divenne un’arte e i più grandi esponenti furono Apicio che nel De re coquinaria consigliava sei ricette per cime e getti di cavolo, Catone che nel suo De agricultura raccomandava di far macerare i cavoli con un po’ di aceto se mangiati crudi e Plinio che lo considerava buono solo se condito con olio. Il Cavolo e le sue varietà avevano notorietà anche nella gastronomia rinascimentale come racconta il veneziano Giacomo Castelvetro, nel suo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, pubblicato a Londra nel 1614. I prodotti appartenenti a questa famiglia, produzioni “tradizionali” del Lazio, sono il Cavolo broccolo “Romanesco” e il “Broccoletto di Anguillara Sabazia” (entrambi iscritti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dalla Regione Lazio). Studi scientifici hanno confermato che il consumo regolare di Brassicacee, ricche di clorofilla, carotenoidi e composti fenolici, riduce il rischio di cancro e malattie cardiovascolari (maggiori cause di mortalità nei paesi industrializzati).
Andrea Russo
complimenti per la fervida passione culinaria-vinicola che traspare da questi articoli. In un’epoca di incessante consumismo acrtico e industrializzato è cosa rara trovare persone attenta alla scelta degli alimenti e così ben informati sulle proprità organolettiche di ciascuno di essi. di nuovo complimenti.