Il Broccolo romanesco (Brassica oleracea conv. botrytis var. cymosa), varietà del Cavolo chiamata Cavolo broccolo, è una pianta vigorosa dal portamento eretto, con foglie dritte e ondulate di colore verde-bluastro. Produce un unico corimbo, ovvero la parte edule, composta da fiori abortivi di colore verde intenso con un’insolita forma piramidale.
L’infiorescenza vera e propria proviene, invece, dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo dai quali si aprono fiori gialli che daranno vita a frutti secchi (silique) simili ad un baccello. La semina avviene in alveoli di polistirolo e con l’utilizzo di torba e dopo circa 35 giorni avviene il trapianto nel terreno (dal 25 giugno al 25 settembre in base alle varietà). Le cultivar ibride sono cinque e variano in relazione ai giorni che occorrono dal trapianto alla raccolta (90-100-110-120-135), per le autoctone distinguiamo: “Carnevalino” che si raccoglie nel periodo di carnevale nella zona dei Castelli Romani e “San Giuseppe” con raccolta a fine marzo nel Comune di Viterbo (entrambe sono antiche varietà autoriprodotte in azienda da oltre mezzo secolo). La coltura avviene da agricoltura convenzionale e in campo aperto, si effettua irrigazione su tutte le varietà per permettere un regolare sviluppo della parte edule. È opportuno precisare, inoltre, che trattamenti antiparassitari sono limitati alle coltivazioni estive in quanto il clima favorisce l’attacco di insetti. La raccolta avviene sia manualmente sia con agevolatori dal 25 settembre al 10 aprile, dopo averlo coronato e detorsolato viene posto in cassette (7 kg) contenenti 6-8 corimbi. Le zone di produzione sono l’Agro Romano (riconosciuto come prodotto tradizionale) e la Tuscia Viterbese (ove è protetto dall’omonimo marchio); in entrambi i casi il terreno è vulcanico con ottima escursione termica che permette di ottenere un prodotto di elevate caratteristiche fisico-organolettiche rispetto a produzioni campane o pugliesi. La produzione del Broccolo “Romanesco” con marchio TUSCIAVITERBESE, regolata da un disciplinare ascritto al Comune di Viterbo, è limitata solo a cinque aziende tra cui l’Azienda agricola Camilli Danilo (Viterbo) custode, da cento anni, del seme della varietà San Giuseppe. Il Cavolo broccolo apporta al nostro organismo solo circa 30 Calorie per 100g di prodotto; è composto dal 90% di acqua, dal 3%% di proteine e dal 3%% di fibre; è ricco di potassio e di vitamina C (come le arance). Bisogna evidenziare, però, che il quantitativo di vitamina C si riduce molto durante la cottura. Da non trascurare, inoltre, la presenza di vitamina PP, fosforo, calcio, sodio, ferro.
Andrea Russo