È proprio il caso di dire: “Cavalli e buoi dei paesi tuoi!” Il celebre detto, un po’ rivisitato, consentitemi, gli calza proprio a pennello. La famiglia Cardarelli, infatti, l’amore per la Maremma, terra selvaggia e rurale, il suo folclore e le sue tradizioni gastronomiche, non l’ha certamente perso, anzi è parte del loro DNA. Nonno Domenico già nei primi anni del secolo scorso, vendeva pregiati tagli di carne nella rinomata macelleria di famiglia, nel centro storico di Tarquinia, in piena Maremma laziale.
Passano gli anni, la macelleria non c’è più, ma rimane comunque una grande passione per quelle grandi distese verdeggianti da percorrere in sella a un cavallo. Ebbene sì, è proprio questo il vero filo conduttore che ha portato Edoardo, il “rampollo” di famiglia, dopo anni di esperienza nel settore della ristorazione, a valorizzare, in chiave diversa, quello che è sempre stato la tradizione di famiglia: la carne! Da questo irrefrenabile amore per cavalli e buoi, non poteva che nascere: i Butteri, in altre parole, un locale in cui poter gustare la cucina maremmana, semplice e autentica, dove la vera protagonista è la carne, in questo caso pregiati tagli, esclusivamente nazionali, cotti alla brace.
Nel quartiere salario nasce, nel 1996, il primo ristorante “I Butteri,” in un luogo ricco di storia che ha dato i natali anche a quella che è diventata una delle più famose birre lager italiane e alla storica fabbrica di biscotti e fette biscottate fiore all’occhiello della produzione dolciaria romana.
Piazza Regina Margherita n°28 è la “casa madre” di quello che oggi, grazie all’ottimo successo di gestione, è una fiorente catena di franchising. Infatti, oltre che nella Capitale e nella vicina a Valmontone, in provincia di Roma, la cucina de “I Butteri” la possiamo trovare persino in terra campana, più precisamente, nella città di Salerno e nel centro storico dell’incantevole Vietri sul Mare.
L’ambiente è rustico, con muri in pietra viva e volte a mattoni. In sala i tavoli di legno scuro e le classiche sedie impagliate offrono un ambiente caldo, in perfetto stile country. Sulle pareti color sabbia, antiche foto del secolo scorso ritraggono, in bianco e nero, butteri al pascolo brado e cowboy che, come in autentici rodei, cavalcano senza sella, domando cavalli e tori.
Silvia e Domenico, i giovani figli di Edoardo, ci fanno accomodare in una delle quattro ampie sale. Un originale quadro, raffigurante i vari tagli di carne, riportante vecchi conti scritti a matita, colpisce il mio sguardo e alimenta la mia curiosità, alla quale Edoardo orgogliosamente soddisfa, riferendomi che quella non è altro che l’autentica stampa esposta da suoi avi nella macelleria di Tarquinia.
Il menù ricalca bene la tradizionale cucina maremmana, una cucina semplice, dove padroneggia la cottura alla griglia di manzi di razza Chianina, Marchigiana, a volte anche Piemontese, allevati allo stato semibrado.
Per stuzzicare l’appetito ordiniamo un antipasto alla “buttera” composto da sfiziosi “crostini maremmani”, ovvero, tris di bruschette con sugo di carne, olive nere, funghi, e un ricco tagliere di salumi (Aquilano, lonza, prosciutto crudo) che insieme ad una freschissima ricotta dell’Agro romano accompagnano la calda e soffice focaccia cotta nel forno a legna.
Per i primi, il posto d’onore spetta alle zuppe, prima tra tutte la famosa ribollita ma, non da meno, anche la saporita zuppa a base di funghi trifolati. Noi, visto che ormai le temperature si sono alzate, rimandiamo le zuppe alla prossima volta e scegliamo pappardelle al cinghiale e ravioli di ricotta con spinaci, funghi porcini e spolverata di tartufo.
Dopo il ricco antipasto e i gustosi primi ci concediamo una meritata pausa sigaretta, nell’attesa di ordinare la “regina del locale:” un’alta e ben cotta Fiorentina da 1 kg che portano al tavolo condita con cristalli di sale grosso e una leggera spolverata di rosmarino e alloro. L’attesa bistecca, ci viene servita su una particolare piastra in lega, autentico brevetto di casa “Butteri,” contornata da patate al forno e fagioli cannellini. Questo metodo manterrà ben calda la carne per circa trenta minuti, senza alterarne la cottura. Hanno accompagnato le nostre pietanze, un ottimo pane cotto a legna (salato o sciapo, a seconda le preferenze del cliente) e un buon Morellino di Scansano, vino della casa, che Edoardo fa imbottigliare con etichetta personalizzata.
La proposta alla griglia è ampia e accontenta tutti i gusti, come la grigliata mista del fattore (manzo, salsiccia, lombo suino, abbacchio, tacchino), le tradizionali costolette d’agnello “scottadito” con patate, gli arrosticini di pecora (provenienti dalla vicina terra abruzzese, patria indiscussa di questo sfizioso spiedino), ma anche scamorza, filetto e tagliata di manzo all’Aceto Balsamico di Modena e per i più esigenti manzo e hamburger biologici.
Ricordiamo che la cucina dè “I Butteri” non è solo carne alla griglia ma anche ottima pizza cotta al forno, lievitata ben 48 ore, che il cliente può scegliere se “alla romana” (bassa e croccante) o “alla napoletana” (alta e soffice).
La carta dei vini prevede una ventina di etichette, chiaramente tutte toscane, tra cui Chianti, Morellino di Scansano e vini grossetani, offerti anche al bicchiere.
Precisiamo che il ristorante è dislocato su due civici di Piazza Regina Margherita: al n.28 la cucina è aperta dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 02:00, mentre al n.15 solo a cena, dalle 19:30 alle 03:00. Per i clienti è disposizione un gratuito parcheggio custodito, situato al civico 248.
Andrea Russo